#Save the Date…Sakè @Firenze

Nama Shiboritate

Degustare Sakè – 26 maggio ore 16,00-19,00.

Shiboritate ovvero appena pressato. Nama ovvero crudo, fresco e non pastorizzato. Per capire di che cosa stiamo parlando, sarà bene richiamare alla memoria la differenza che esiste tra l’olio di oliva appena franto e lo stesso olio a distanza di qualche mese. Fragranza intensa, ricchezza di carattere, complessità dei sapori, evoluzione dei sentori, sono solo alcuni dei tratti che vi colpiranno nella degustazione libera che faremo in Via Maggio 15 rosso il 26 maggio a partire dalle ore 16,00 fino alle 19,30. Presso la gioielleria quarant’otto. Dopo la degustazione come promozione di prodotti tipici giapponesi potrete acquistare un numero limitato di bottiglie. Chi vorrà potrà.

Arimitsu

Akitora Junmai e Junmai Ginjo

Cena etnica – 1 giugno ore 20,00.

Una tigre raminga si aggira nel Valdarno. Il 1 giugno troverete la cantina di Arimitsu in degustazione in occasione della cena organizzata presso Villa Il Palagio a Rignano sull’Arno. Sarà l’occasione per comprendere le potenzialità di un vero sake artigianale in abbinamento con squisite pietanze etniche preparate al momento.  Saranno i sake artigianali con i loro gusti a guidarvi nel mondo – questo sconosciuto – di una bevanda millenaria del Sol levante.

Wine & Food Summer Festival – 9 e 10 giugno.

L’accoppiata sake e prodotti tipici locali ha dato finora grandi risultati ed avvicinato un pubblico di tutto rispetto e quindi…Il 9 e 10 giugno saremo presenti al Wine & Food Summer Festival a Villa Caruso a Lastra Signa. Quando vi diciamo che il sake si può degustare pasteggiando oppure con formaggi freschi o stagionati piuttosto che con prosciutti e voi rimanete sorpresi…Ebbene quale miglior banco se non un tasting sul campo?! Un primo passo per unire i veri sake artigianali con i prodotti tipici toscani. Potrete gustare come mai avete fatto finora.

Tomita

Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo

Firenzesake_selezione_2017-2-1

Mushi.

Dopo essere stato immerso in acqua fredda (10-15°c) ed averne assorbito quanto necessario, il riso è pronto per entrare nelle decisive fasi di trasformazione. In effetti, fino ad ora, il riso non ha subìto alcun trattamento particolare nè nel seimaiki né nel senmai né tantomeno nello shinseki. Ed anche se non è rimasto integro, possiamo dire che è stato “raffinato” con molta cura e meticolosa attenzione. E’ invece con il Mushi, la cottura, che il riso comincia a mutare.

Riso all'interno del koshiki (courtesy of  Tomita Brewery)

Riso all’interno del koshiki (courtesy of Tomita Brewery)

Finora il riso è stato preparato ed affinato, spogliandosi di proteine e lipidi, riducendosi di massa ed assorbendo acqua sorgiva in misura del 20-30% del proprio peso. Adesso che si avvicina il momento cruciale della fermentazione, il riso deve essere cotto per poter creare quell’habitat ideale per il lavoro dei microrganismi che attivo la fermentazione e di cui ci occuperemo più avanti. Ora, il riso non viene cotto in acqua, bensì a vapore dentro un capiente contenitore chiamato koshiki. Tradizionalmente costruito in cedro giapponese, il koshiki, oggi  è più facile trovarlo nella versione in acciaio, per le produzioni di piccole quantità fino a 800 kg. Per le produzioni industriali, invece, viene usato un macchinario, piuttosto ingombrante, sempre in acciaio, in cui un nastro trasportatore movimenta grandi quantità di riso su cui viene irrorato il vapore dal basso.

Macchinario industriale per mushi.

Macchinario industriale per mushi.

Nastro trasportatore.

Nastro trasportatore.

Il koshiki è un recipiente a forma cilindrica alla cui base sono presenti numerosi fori dai quali viene fatto fuoriuscire il vapore necessario per la cottura. Certo è che se il riso fosse messo a contatto diretto con la base del contenitore e con il vapore subirebbe una cottura violenta e non uniforme (stracotto negli strati sottostanti e crudo sopra). Quindi, per far sì che il vapore abbia un impatto graduale e uniforme con il riso si dispongono nel koshiki più livelli. Prima di tutto vengono disposti dei sacchi contenenti del finto riso in polimeri immediatamente sopra i fori della base. Poi è la volta di un rivestimento isolante. Ed infine, vengono messi nel koshiki strati successivi di riso distesi su più teli alle cui estremità sono presenti degli anelli a cui poi verrà agganciato un argano per estrarre il riso a fine cottura. Una volta riempito, il koshiki viene sigillato con un telo all’estremità in modo da essere isolato verso l’esterno e creare una ambiente pressurizzato tale da permettere al vapore di agire in modo efficace anche sugli strati più superficiali. Questo telo sarà quello che poi lentamente andrà a gonfiarsi, facendo assumere al koshiki la forma che vedete qua sotto.

Koshiki  (courtesy of Tomita Brewery).

Koshiki (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene prelevato dal koshiki tramite un argano (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene prelevato dal koshiki tramite un argano (courtesy of Tomita Brewery).

Il riso viene sottoposto all’azione del vapore per un tempo medio che varia tra 40 ed i 60 minuti a seconda del tipo di riso e della quantità di riso immesso nel koshiki. La cottura per essere ottimale per le fasi successive deve retrocedere un riso leggermente duro all’esterno e morbido all’interno. Per verificare che la cottura sia andata a buon fine, il Toji, od un operaio da lui designato, esamina con mano una piccola parte di riso prima di dare il benestare a procedere con la lavorazione.

Riso dopo la cottura (Jomai).

Riso dopo la cottura (Jomai).

Attenzione: bisogna fin da ora tenere presente che il riso cotto a vapore non serve solo per una ed unica fase della lavorazione del nihonshu, bensì in momenti diversi. Il lavoro nelle cantine è, infatti, programmato e cadenzato da ritmi che variano a seconda del tipo di nihonshu in produzione e della fase di maturazione in cui si trova. E’ quindi normale che il riso cotto venga poi suddiviso in parti e con finalità differenti: una parte può servire come base per fare il koji (c.d. kojimai), un’altra parte potrà essere distribuita o per far partire la madre della fermentazione (shubo) o per alimentare la fermentazione principale (moromi).

Verifica della cottura del riso.

Verifica del grado di cottura del riso.