JAPANESE SAKE PHOTO CONTEST 2018.

 

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Il 31 luglio 2018 è scaduto il termine per presentare i lavori fotografici per la seconda edizione del Japanese Sake Photocontest in collaborazione con la Scuola Internazionale di Fotografia APAB di Firenze. I partecipanti sono tutti studenti che seguono il corso di formazione professionale che li porterà a diventare professionisti della comunicazione visiva.

TEMA E SVILUPPO.

Anche quest’anno le linee guide per la presentazione delle fotografie hanno lasciato ai partecipanti libertà di interpretazione purché al centro dei lavori vi fosse sempre il sake giapponese nelle sue molteplici proposte e accezioni: il sake come aperitivo e come momento di relax/riflessione; il sake come bevanda in abbinamento con il cibo non solo giapponese; il sake come elemento della tradizione nipponica; ed infine, il sake come bevanda genuina e artigianale.

STILE.

Ed anche dal punto di vista dello stile era stata data la possibilità di cimentarsi in lavori di ricerca più sperimentale ed artistica, piuttosto che approfondire un linguaggio più consono al maketing ed alla pubblicità in senso ampio. I concorrenti hanno così offerto una ricca proposta di immagini, colori, idee, coniugando fantasia e capacità tecnica.

LA SELEZIONE.

Le fotografie realizzate sono state valutate da una commissione composta dai docenti della Scuola sia da un punto di vista tecnico/stilistico sia da un punto di vista contenutistico. Il buon livello e la preparazione tecnica degli studenti hanno dato ottimi risultati. Al termine del contest sono state selezionate le immagini che accedono ora alla fase finale del photocontest.

LA PREMIAZIONE: IL PREMIO DEL PUBLICO.

A Settembre procederemo alla assegnazione dei premi ai primi due classificati ed un terzo classificato sarà attribuito a chi si aggiudicherà più likes nelle pubblicazioni sulle pagine Instagram di firenzesake_official e quella di Facebook . Ebbene sì, a voi l’ardua sentenza!

 

 

 

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Kazuma Shuzo

 

 

 

KURA MASTER 2018. Tomita Shuzo e Yoshida Shuzo: Medaglie di Platino.

Per il secondo anno consecutivo si è svolto a Parigi l’unico concorso francese che sottopone ad un team di 58 operatori del settore (chefs, sommeliers, ristoratori…) numerosi sake giapponesi provenienti da diverse prefetture del Giappone.

Il concorso che prende il nome di “Kura Master” ed è nato dall’ispirazione di Xavier Thuizat e di Keichiiro Miyagawa, si prefigge di diffondere la conoscenza del sake giapponese e di svilupparne le potenzialità anche nelle diverse declinazioni con la cultura gastronomica francese. Lo scopo quindi è molteplice: selezionare sake di qualità; scoprire una nuova prospettiva per i sake giapponesi in abbinamento; ed anche – invertendo i termini il risultato non cambia – creare nuovi orizzonti per gli abbinamenti.

Le degustazioni sono eseguite utilizzando il calice da vino ed i sake sono valutati seguendo i criteri che si applicano al tasting per il vino considerando, cioè, un profilo visivo, uno olfattivo/aromatico, ed infine, uno gustativo.

Tre sono le categorie di sake che sono valutate: i sake Junmai (con un grado di raffinazione del chicco di riso superiore al 60%); i sake Junmai Ginjo e Daiginjo (raffinazione inferiore al 60%); i sake etichettati come Nigori.

Per ogni categoria vengono assegnati medaglie di Platino e medaglie d’oro ai sake che rispettivamente si attestano al primo ed al secondo grado di valutazione. Il concorso coinvolge 513 sake Junmai Ginjo e Daiginjo, 108 Junmai e 29 Nigori. E’ chiaro che a confrontarsi sono anche le diverse tecniche di produzione, le tradizioni tipiche e le espressioni dei territori di provenienza che caratterizzano ogni singolo sake.

Ebbene, anche quest’anno il concorso ha premiato due cantine che fanno parte della selezione di FirenzeSake: la Tomita Shuzo della prefettura di Shiga e la Yoshida Shuzo della prefettura di Fukui. Entrambe sono state premiate con la medaglia di platino: per la categoria Junmai, la Tomita, e per la categoria Junmai Daignjo, la Yoshida.

La storia si ripete. Era già successo nel 2017, dove ad essere premiate erano state la Arimitsu e, ancora una volta, la Tomita. La selezione di sake artigianali che dal 2014 importiamo in esclusiva per l’Italia conferma così le sue eccezionali peculiarità intrinseche ed il suo elevato livello qualitativo, accreditato questa volta da un concorso composto dai massimi esperti d’oltralpe.

Tomita

Shichihonyari Junmai e Junmai Ginjo

 

HARD ROCK & SAKE

Giovedì 23 febbraio, il sake approda all’Hard Rock Cafè di Firenze.

Il sake giapponese rappresenta una alternativa. Avere una alternativa è, da sempre, sintomo e manifestazione di libertà. Il rock lo è nella musica. Il sake artigianale nelle tradizioni del bere. Il sake artigianale è fatto di momenti quotidiani e di lavorazioni che non permettono un attimo di respiro. La produzione di sake artigianale segue una ritmica armonica continua. La natura attraverso la fermentazione deve seguire il suo corso, non si può fermare!

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Tomita Shuzo inc.

La cantina che presenteremo è la TOMITA SHUZO INC. che da più di duecento anni produce sake nel centro del Giappone sulle rive del Lago Biwa nella Prefettura di Shiga. Ad oggi, la cantina si regge sulle spalle di un giovane proprietario, Tomita, e dei suoi, coetanei, sei operai che lavorano sotto la guida esperta del Toji. Da qui prende vita il loro simbolo sette lance che si incrociano quasi a sottolineare che l’unione fa la forza.

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Trovare in pieno inverno sette ragazzi che scelgono di svegliarsi la mattina alle quattro o addirittura di non dormire per rimanere a produrre il sake in queste notti fredde e gelide significa trovare dei rivoluzionari. Sette ragazzi, sette samurai che si ritrovano nella cantina a lavorare nella penombra per seguire i momenti della fermentazione: questo vuol dire toccare con mano la forza rock del lavoro. Come un tuono che rompe gli schemi. Ragazzi che rinunciano al richiamo delle metropoli come Tokyo o Osaka per scegliere, attenzione, ho detto scegliere, di vivere il sake…bè non è da tutti… Il loro sake in effetti riporta in vita ideali di gusto tradizionali che ben accompagnano i pensieri moderni di rottura con il mondo.

Siamo alla presenza di un sake artigianale ricco di umami che ben accompagna cibi dal sapore di barbecue siano carni, verdure o piatti saporiti in genere.

L’alternativa è sempre una scelta. La birra, il vino… ed il sake giapponese.. Oggi chi è più rock di chi dedica una vita alle tradizioni?

DOVE: HARD ROCK CAFE’

QUANDO: GIOVEDI’ 23 FEBBRAIO dalle ORE 19.30.

Il sake giapponese che non ti aspetteresti…

Tomita shuzo, particolare.

Tomita shuzo, particolare.

Di ritorno da una delle mie solite incursioni-degustazioni di sake giapponese, non mi rimane che raccogliere alcune riflessioni intorno a questa bevanda, ancora tutta da scoprire. Se è vero che siamo condizionati dai nostri preconcetti (anche in fatto di cibi e bevande), lo siamo ancor di più nella fase della scoperta del nuovo dove, per una sorta di eccesso di difesa, spesso tendiamo a scegliere, più o meno inconsapevolmente, proprio il preconcetto che più ci allontana dalla realtà delle cose. In effetti, dopo una serata passata a fare assaggiare il sake giapponese e a raccontare quale sia la sua storia e la sua origine, ciò che rimane, come affermazione più ricorrente nella presentazione, è che: “il sake giapponese NON è un distillato“.

Tasting @Tomita shuzo.

Tasting @Tomita shuzo.

Come in tutte le parti del mondo, infatti, anche in Italia il sake giapponese risulta essere un distillato… Per carità, non è tanto una bestemmia per i puristi, quanto piuttosto una falsa aspettativa che si viene a creare e che inevitabilmente falsa l’esperienza gustativa. E’ come se mi preparassi a ballare un tango ed invece si tratta di uno swing. Le mie aspettative sarebbero senz’altro deluse non tanto per le qualità di ciò che sto bevendo quanto piuttosto per l’approccio con cui mi ci avvicino. Se, invece, si guardasse al sake giapponese per quello che realmente è ovvero un alcolico sapientemente fermentato dal riso, allora incominceremo ad apprezzarne i diversi colori, aromi e sapori. C’è un mio carissimo amico che sostiene che il sake giapponese rispecchia in tutto e per tutto un certo pensiero giapponese: come nel vino siamo abituati ad analizzare le complessità gusto-olfattive che compongono il rosso ed il bianco, la filosofia della presenza, così nel sake giapponese, in una indagine analitica, bisognerebbe andare a cercare la delicata essenza degli elementi derivanti dai lieviti, dal koji e dall’acqua, la filosofia dell’assenza. Se mancano le coordinate di base fare i due successivi passi falsi (oltre a quello che vorrebbe il sakè un distillato) è abbastanza normale.

Il primo passo falso: si pensa che il sake giapponese debba essere servito caldo (anche da questo deriva l’erronea credenza che sia un distillato, in quanto è noto che con il calore la componente alcolica sembra maggiore).

Il secondo passo falso:  il sake giapponese si serve a fine pasto perché, essendo un liquore distillato,  aiuta anche la digestione.

E’ chiaro che il primo passo falso sostiene il secondo e viceversa. E’ tutta una questione di aspettative. Se bevendo il sake giapponese ti aspetti un distillato e poi  invece te lo servono fresco o a temperatura ambiente perché, magari, è un Premium sake, e ti accorgi che non percepisci l’alta gradazione alcolica a cui eri pronto, inevitabilmente resterai deluso. E così, se viene servito durante i pasti – come è giusto che sia! – si dovrà essere pronti a mettere in conto nuove esperienze di gusto in abbinamento con le pietanze servite sempre con la speranza che siano stati studiati in precedenza i giusti accostamenti. Ed anche, di certo, si dovrà calcolare un po’ di margine di errore (chi non è mai caduto facendo i primi passi..?) e concedere spazio ad una certa creatività che in cucina non dovrebbe mai mancare.

In ogni caso, è chiaro che, una volta assimilate queste coordinate, le aspettative nei confronti del sake giapponese, come fermentato di riso, non verranno disattese e finiranno per aprire ed allargare nuovi orizzonti alle nostre quotidiane esperienze enogastronomiche. Per concludere, quindi, è un’atteggiamento di ricerca quella che dovrebbe portare verso il sake giapponese. Ed è una ricerca che dovrebbe portare a cercare il proprio gusto nei diversi sake giapponesi: per finire, poi, di scoprire che il sake che non ti aspetteresti di incontrare a tavola è…proprio quello che hai davanti! Kanpai!!

Tomita shuzo, esterno.

Tomita shuzo, esterno.

Sake diversi. Le classificazioni. (Parte prima)

Riso (courtesy by Tomita shuzo)

Yamadanishiki (courtesy by Tomita shuzo)

Parlando di nihonshu, occorre adesso sviluppare un argomento fondamentale: le diverse classificazioni e categorie che questa bevanda comprende a seconda del punto di vista che assumiamo. Beninteso che qui non si vuole dare assolutamente un giudizio di merito sui differenti sake giapponese. L’intento è invece quello di dare altre informazioni che possano completare il quadro che siamo andati a delineare o semplicemente migliorare la conoscenza del nihonshu. I diversi angoli visuali ci serviranno come punti fermi per tracciare le coordinate per distinguere un nihonshu da un altro.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

La prima macro deriva dal Tokutei Meishoshu, la classificazione che dal 1992 è il riferimento normativo che disegna un quadro distintivo sia per gli addetti ai lavori che per i consumatori. In questa classificazione vengono, infatti, stabilite le caratteristiche proprie dei cosiddetti Premium sake per distinguerli dagli altri, chiamati Futsushu (sake ordinari). Nello specifico, per Futsushu si deve intendere un tipo di nihonshu in cui oramai è invalsa la dicitura globale di “sake da tavola” o “comune” con caratteristiche di lavorazione più libere e meno severe: il produttore non è tenuto a nessuna specifica sull’etichetta non esistendo alcuna prescrizione né a riguardo alla quantità di alcol da aggiungere né circa al tipo di riso o al metodo di produzione da utilizzare. D’altro canto i Premium sake rappresentano, invero, solo il 30% circa dell’intera produzione nazionale e per poter essere definiti tali devono essere prodotti con un riso selezionato e certificato, previa molatura o raffinazione dello stesso (seimai); il komekoji – il riso saccarificato – deve essere pari almeno al 15% del peso totale del riso utilizzato; ed, infine, l’eventuale alcool aggiunto deve essere inferiore al 10% del peso totale.

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

Komekoji (courtesy of Honda Shoten)

All’interno dei Premium sake bisogna, poi, distinguere in due grandi famiglie (i Junmai e gli jozoshu) a seconda che nella produzione di nihonshu sia presente solo alcol da fermentazione di riso (oltre naturalmente agli altri ingredienti quali riso, acqua, lieviti e komekoji) oppure si abbia una aggiunta di alcol etilico nel moromi prima della pressatura. Per cui avremo una denominazione sempre accompagnata dal termine Junmai nel caso in cui non vi sia aggiunta di alcol etilico. Viceversa, ovvero laddove vi sia anche l’aggiunta di una piccola parte percentuale di alcol etilico (inferiore al 10% del peso totale del riso utilizzato), avremo le stesse diciture della prima famiglia senza che però compaia la parola Junmai. Quindi ciò che fa la differenza è la presenza o meno della parola Junmai: in sua assenza avremo un nihonshu con una ulteriore integrazione di alcol etilico. Sul valore di questa aggiunta di alcol rispetto agli altri ingredienti si è aperto un vero e proprio dibattito tra i cultori del nihonshu, ma basti, qui, dire che le ragioni che portano a scegliere l’uno o l’altra sono anche legate all’area di gusto e agli aromi che il produttore vuole creare con il proprio nihonshu. L’alcol viene infatti aggiunto a fine fermentazione per preservarne aromi che altrimenti sarebbero volatili.Quindi, per il consumatore, Junmai o non Junmai questo è il dilemma. L’unico escluso da questo contesto rimane il Futsushu che, anarchico e libero, può o meno avere una aggiunta di alcol senza che nessuno si disturbi nel segnalarlo in etichetta o…nel berlo e gustarlo…

Riso Yamadanishiki raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Yamadanishiki
raffinato al 40% (courtesy by Tomita shuzo)

Quindi abbiamo detto due famiglie:  Junmai e  jozoshu. Il Tokutei Meishoshu distingue poi otto tipi (quattro Junmai e quattro jozoshu) di sake , a seconda del grado di raffinazione (seimaibuai) che subisce il riso nel primo passaggio di lavorazione in cantina, il seimai. In questo caso parleremo di Junmaishu per un seimaibuai pari al 70% o superiore non essendoci alcuna prescrizione; un Honjozoshu con un seimaibuai pari al 70%; un Junmai Ginjo e Ginjo per seimaibuai tra il 60% ed il 50%, un Junmai Daiginjo e Daiginjo per un seimaibuai pari o inferiore al 50% (con le tecnologie di oggi si arriva fino anche al 35% di raffinazione). Rimane il Tokubetsu Junmai che, come il Junmaishu, non ha l’obbligo di avere un minimo di raffinazione anche se solitamente siamo sotto o pari al 60%. La dicitura Tokubetsu meriterà un capitolo di approfondimento per ora basti sapere che indica una scelta effettuata dalla cantina di portare sul mercato un tipo particolare di sake che non rispecchia i canoni del ginjo anche se può averne lo stesso valore di semaibuai. Attenzione a non confondere: il termine Junmai indica una caratteristica del sake cioè che non c’è presenza di alcol aggiunto, come abbiamo testè spiegato; mentre Junmaishu riporta ad un tipo a se stante di nihonshu in cui  il riso ha subìto una raffinazione del 70% o superiore.

Riso Tamasakae (courtesy by Tomita shuzo)

Riso Tamasakae  raffinato all’ 80 % (courtesy by Tomita shuzo)

E allora e per finire due famiglie: Junmai  e  jozoshu. Otto tipi in ordine decrescente per valore di seimaibuai : Junmaishu; Tokubetsu Junmaishu; Junmai Ginjoshu; Junmai Daiginjoshu. E per i secondi: Honjozoshu; Tokubetsu Honjozoshu; Ginjoshu e Daiginjoshu. (continua…)

Prima.

FirenzeSake.

FirenzeSake alla Mummu Accademy.

FirenzeSake.

Presentazione del progetto FirenzeSake.

Ieri si è svolta la prima presentazione del progetto che, con mia moglie, stiamo sviluppando ed abbiamo colto l’occasione per promuovere le cantine dei nihonshhu che importiamo in Italia.

Abbiamo fatto una rapidissima carrellata sul mondo del sake giapponese, sulla sua storia e su come si produce.

La speranza è quella di aver “stuzzicato” la vostra curiosità ed attirato l’attenzione verso questa fantastica bevanda tradizionale.

Lo scopo dichiarato era quello di iniziare un dialogo su una importante tradizione giapponese ancora poco conosciuta, ma molto interessante e – soprattutto- genuina.

Vorrei ringraziare la scuola che ci ha ospitato con cui condivido idealmente i valori di formazione e diffusione della cultura a 360°.

Come si conviene a tutte le prime seguiranno, quindi, altre esperienze e degustazioni di sake giapponesi. Organizzeremo nuove ed altre occasioni per condividere altre storie di cantine e degustare altri nihonshu. Ma intanto date uno sguardo alle fotografie ricordando che…

…il meglio deve ancora venire!

Photo by  Marco Crivellin.

Sensei.

Sensei.

Ma che cos'è il Nihonshu?

Ma che cos’è il Nihonshu?

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Degustazione e…

Degustazione

…ikano surume.

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Arimitsu Shuzo

Okamura Shuzo

Okamura Shuzo

Mikunihare Shuzo

Mikunihare Shuzo.

Tomita Shuzo.

Tomita Shuzo.

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Grazie a tutti!

 

…E non dimenticate che dobbiamo ancora assaggiare le altre cantine!!

 

Filtraggio, pastorizzazione ed imbottigliamento.

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo)

Tank (courtesy of Miyasaka Shuzo).

Dopo la pressatura il nihonshu viene fatto riposare per circa dieci giorni in tank di grandi dimensioni in modo tale che eventuali sedimenti, trapassati dai sacchi usati nella pressa, finiscano per depositarsi sul fondo. Da qui il sake viene poi trasferito e preparato per il filtraggio che avviene facendo passare il liquido attraverso una macchina predisposta con filtri a carbone attivo. A questo punto si può indicare il sake come seishu, secondo la dizione legale, ovvero “chiaro, pulito”. Ma perché filtrare il sake? Che cosa comporta? E’ un passaggio necessario? Partiamo da quest’ultima per dire fin da subito che no, il filtraggio non è strettamente  necessario. Comunque è bene evidenziare come lo scopo del passaggio dai filtri a carbone attivo non ha una funzione disinfettante o igenizzante, quanto piuttosto quello di rendere visivamente più limpido e nitido il nihonshu. E se questo è di certo il risultato che si apprezza maggiormente, non è detto che sia condiviso da tutti i produttori. In effetti, se è vero che al momento in cui si procede al filtraggio si veste il nihonshu di un abito, diciamo, più candido, è altrettanto vero che per raggiungere questa compostezza, alcune proprietà nutritive e gusto-olfattive vadano irrimediabilmente perse, in favore di altri profili ed aree di gusto. Nelle degustazioni di nihonshu, può, quindi, succedere di imbattersi in qualche piccolo produttore che per scelta evita di procedere a questo passaggio, preferendo cedere ai propri estimatori un nihonshu più robusto e ricco nel gusto, anche se leggermente meno limpido o con qualche sedimento residuo nella bottiglia.

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare shuzo)

Imbottigliamento (courtesy of Mikunihare Shuzo).

Bene, terminata questa operazione di filtraggio, si procede alla prima pastorizzazione del nihonshu portandolo ad una temperatura di 65° c per un breve lasso di tempo. Questo permette di interrompere il processo microbiologico di fermentazione e di stabilizzare il nihonshu. Anche se non è questa la sede adatta per approfondire questo discorso, sembra oramai confermato che il processo di pastorizzazione fosse quindi già conosciuto e praticato in Giappone ancor prima che in Europa..grazie al sake!

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Imbottigliamento. Particolare di Mesui no Kura (courtesy of Mikunihare Shuzo)

Dopo la prima pastorizzazione il sake viene stoccato in una o più tank (Chozo) in attesa di essere definitivamente imbottigliato. Qui il sake è ancora geshu, “non diluito”, e mantiene una gradazione alcolica pari a 18-20° circa.  Prima di procedere all’ultimo atto, ovvero l’imbottigliamento, nel nihonshu viene immessa acqua di sorgente e portato al grado alcolico desiderato, solitamente intorno ai 14-16°. Tecnicamente esiste la possibilità di una seconda pastorizzazione al momento dell’imbottigliamento finale e della distribuzione.  Non tutti i nihonshu, però, subiscono una o due pastorizzazioni. Si deve quindi distinguere in: Namazake per indicare quelli che rimangono crudi e non vengono assolutamente pastorizzati; il Namazume-shu, pastorizzato una volta subito dopo il filtraggio, retrocede un nihonshu dal gusto e dall’aroma più complesso; ed, infine, il Namachozo-shu prevede solo la seconda pastorizzazione e produce un nihonshu dai gusti più morbidi e freschi.

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Particolare (courtesy of Tomita shuzo).

Tomita shuzo.

Tomita shuzo

Tomita shuzo

Una giornata di lavoro alla Tomita shuzo è una giornata che non si dimentica.

Era sera quando arrivammo nella cittadina rurale di Nagahama sulle rive del più grande lago del Giappone, il lago Biwa. Nevischiava ed era abbastanza freddo. Dalla piccola stazione locale, la nostra amica ci portò in una accogliente locanda tradizionale per passare la notte nelle vicinanze della cantina che ci attendeva per il giorno successivo. La mattina dopo ci svegliammo prestissimo perché, sebbene l’appuntamento fosse per le 7.00, non conoscendo la zona e volendo essere puntuali, convenimmo di arrivare qualche decina di minuti prima…poco male, oramai eravamo abituati al freddo e ne approfittai per fare qualche foto nei dintorni.

Ore 6:30 am.

Ore 6:30 am vicino a Tomita shuzo.

Una volta individuata la cantina – la si riconosce per il classico lungo camino in mattoni e dal legno marrone scuro delle pareti – ci mettemmo ad aspettare davanti che qualcuno ci venisse ad aprire (pratica zen). Ed in effetti alle sette in punto una porticina si aprì e ci venne ad accogliere Yasunobu Tomita, ovvero il titolare della sakagura. Il giovane Yasunobu Tomita, dopo aver passato un periodo della sua vita a Tokyo, è tornato nei suoi luoghi natali per produrre nihonshu con un progetto imprenditoriale ed una filosofia ben definiti in mente: continuare a produrre il nihonshu con i metodi tradizionali e nel pieno rispetto della storia e degli usi locali. Questo lo ha portato a raccogliere il testimone e a porsi alla guida di questa sakagura che è nata più di un secolo fa (epoca di Edo) davanti al lago Biwa ed alle pendici del monte Tegamiyama.

Controllo della fermentazione (courtesy of Tomita shuzo)

Preparazione del koshiki per il mushimai (courtesy of Tomita shuzo). L’addetto responsabile di questo passaggio si chiama kamaya ed è una delle tre figure più importanti insieme al Toji.

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Controllo della fermentazione (courtesy of Tomita shuzo)

Quando entrammo mi sembrò di fare un passo indietro nel tempo complici le luci soffuse, gli odori di legno e di lieviti e l’atmosfera umida ovattata. La struttura in legno della cantina trasuda storia di fatiche quotidiane da tutte le parti. Prima di accedere alla vera e propria parte interna della cantina dove il nihonshu stava maturando, ci furono fatte togliere le scarpe per indossare altre calzature più adatte, ci fu fatto mettere un copricapo e lavare le mani. Ecco ora eravamo pronti per entrare. Ci presentammo ai giovani lavoratori che, a giudicare, erano già all’opera probabilmente da un’ora o più. Tomita san cominciò ad illustrarci che cosa ci fosse dentro i vari tank e come fosse organizzata la cantina, ma fu interrotto da un suo assistente che lo informava che era l’ora. Ci spostammo quindi in una parte laterale della cantina dove c’era una lavagna e ci disponemmo in cerchio per assistere al briefing che di lì a poco sarebbe iniziato. Per primi Tomita san ed il Toji andarono a precisare alcuni valori circa la produzione e sottolineare alcuni momenti importanti della programmazione che era stata stabilita mesi prima e che si stava seguendo per portare a termine la produzione stessa. Prese, poi, la parola uno dei giovani lavoratori che identificai nel responsabile della organizzazione e che con tono deciso e chiaro andò a sviluppare e mostrare le diverse linee di produzione in quel momento in atto, ed infine, prese a definire i compiti da svolgere nell’intera giornata.

Briefing.

Briefing.

La breve riunione si sciolse e tutti tornarono rapidamente alle loro mansioni per preparare il koshiki per la cottura del riso, controllare le diverse fermentazioni, lavare con acqua bollente gli strumenti di lavoro, preparare la shubo…. Nel frattempo noi rimanemmo con Tomita san che continuò a raccontarci con dovizia di particolari come il nihonshu fosse prodotto e quanta esperienza e sensibilità si debba acquisire per portarlo a maturare. Mentre il riso ultimava la cottura nell’antico koshiki, andammo a controllare la temperatura delle shubo nelle piccole tank  al piano di sopra e  dei moromi nelle grandi tank al piano di sotto. Tutto veniva annotato con precisione e le annotazioni verificate attentamente dal Toji. 

Controllo della fermentazione (courtesy of Tomita shuzo)

Controllo della fermentazione (courtesy of Tomita shuzo).

 Considerato che erano quasi due ore che stavamo in cantina, fummo invitati a prendere un caldo the verde ristoratore insieme con Tomita san ed i suoi giovani collaboratori. Ci ritirammo in un piccolo salottino rivestito di tatami e, con l’occasione, parlammo della storia secolare della cantina e del suo futuro, del tipo di riso utilizzato e della qualità del nihonshu.”La Tomita shuzo –  ci disse Yasunobu – vuole a tutt’oggi continuare a tramandare quelle che sono le peculiarità che questo territorio può esprimere. E questo non riguarda solo i metodi di lavorazione artigianale che noi utilizziamo, ma anche la riscoperta e la valorizzazione di ingredienti locali, quali ad esempio i lieviti selvaggi o l’antico riso wataribune. Questo riso era coltivato fino all’epoca Meji, poi fu abbandonato ed oggi, anche grazie alla volontà di questa cantina, è stato ripiantato per essere utilizzato nella produzione di un certo tipo di nihonshu che ha sapori antichi.” La Tomita shuzo produce un  nihonshu definito te-zukuri, letteralmente “fatto a mano”, in un numero limitato di bottiglie perché qui la qualità del nihonshu conta quanto l’esperienza delle persone che contribuiscono a produrlo. Il simbolo della cantina così come il nome del loro nihonshu, Schichi Hon Yari, si rifa all’antica storia di sette leggendari samurai che si dedicarono anima e corpo alla loro missione.

La cottura del riso nel koshiki (courtesy of Tomita shuzo)

La cottura del riso nel koshiki, detta mushimai o Jomai (courtesy of Tomita shuzo)

Arrivò poi il momento atteso: il riso era pronto per essere lavorato. Tutti presero posizione e con un ritmo veloce, incalzante, mai frenetico, ma sempre ordinato e nello stretto giro di un’ora, i seicento kili di riso vennero spartiti come era stato previsto: una parte per i moromi nelle tank e una parte nel kojimuro per divenire kojimai. In pratica il riso veniva travasato dal koshiki tramite un piccolo argano per essere messo su un nastro dove veniva disteso e, se destinato a divenire kojimai, veniva cosparso di koji, altrimenti veniva semplicemente ridistribuito in teli di cotone per essere subito – e di corsa! – portato a mano nelle tank assegnate.

Tanekiri, preparazione del riso per divenire kojimai (courtesy of Tomita shuzo)

Tanekiri, preparazione del riso per divenire kojimai (courtesy of Tomita shuzo). Il riso viene irrorato dalle spore dell’Aspergillus oryzae per indurre la trasformazione dell’amido in glucosio. L’addetto responsabile di questa operazione viene chiamato chiama Kojishi o Taishi.

 Il tutto si svolgeva sotto l’occhio vigile del Toji che attendeva il riso sulla scala appoggiata a questo tank o a quel tank prestabilito. Una volta che il riso veniva buttato nel moromi il Toji con una specie di lunga pala rimescolava più e più volte per permettere al nuovo riso di amalgamarsi e distribuirsi in modo uniforme. Era una vera e propria catena di montaggio dove ovviamente niente era lasciato al caso.

Toji (courtesy of Tomita shuzo)

Toji (courtesy of Tomita shuzo)

Dalla Tomita shuzo andammo via lasciandoci alle spalle una giornata di quelle che non si dimentica. Una giornata in cui capita di incontrare giovani persone che hanno fatto una scelta che portano avanti con dedizione quotidiana e, come lo stesso simbolo della Tomita shuzo ci ricorda, riporta alla mente la stessa forza e convinzione dei samurai.