Come conservare il sake. Il sake non è una conserva.

Il sake va bevuto!! Così come un buon libro va letto ed una bella poesia imparata a memoria perché sia di compagnia! Il sake va bevuto! Presto!

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Thanks to Masuda Shuzo.

Punto primo: il sake non è una conserva.

Tutto sommato se il sake giapponese non si conosce, può capitare di non sapere come e per quanto tempo possa essere conservato prima che il passare del tempo lo trasformi in qualcos’altro.  E questo sia quando la bottiglia rimane chiusa su uno scaffale sia quando – deo gratia! – capiti l’occasione di aprirne una.
E’ bene comunque sottolineare il mantra che al sake sottende per tutta la sua esistenza: il Sake va bevuto! Presto! il Sake va bevuto!

Apro una piccola parentesi: certo che esistono sake che vengono invecchiati seguendo tecniche e affinamenti diversi e che riportano alle categorie dei sake…. invecchiati, appunto (siano essi Koshu o Choki jukuseishu). Qui parliamo invece del “normale” sake che si trova nelle rivendite (sake bar, enoteche, ristoranti…) e che di solito conviene che venga consumato entro dodici, quattordici mesi dall’imbottigliamento. Chiusa parentesi.

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Punto secondo: al buio e al fresco!
Nel sake non ci sono né solfiti né conservanti che lo preservano dalle contaminazioni microbiologiche o dall’ossidazione. Parlando di sake possiamo generalizzare e dire che esistono almeno due grandi famiglie: quelli che subiscono una o due pastorizzazioni e quelli non pastorizzati (Namazake). La pastorizzazione ha come scopo quello di bloccare i processi enzimatici e fermentativi e stabilizzare il sake. E’ evidente che le regole che vi stiamo dicendo se sono valide per i pastorizzati, lo sono ancora di più per quelli che non lo sono. I sake denominati Nama, infatti, (letteralmente “crudi”) sono i più delicati in quanto non pastorizzati e ricchi di sostanze organiche vive. I Namazake vanno costantemente mantenuti a temperatura controllata (5°c) ed al buio per evitare che deperiscano.
A scanso di equivoci, quando vi regaleranno una bottiglia tenetela al buio e lontano da fonti calore e meglio al fresco.
Nonostante le bottiglie di sakè risultino ambrate o verdi, opacizzate o satinate, questo non basta per preservare il liquido al loro interno se esposte per lungo tempo ed in modo diretto alla luce sia essa artificiale, ambiente o, peggio, del sole.
La situazione migliore sarebbe quella di tenere le bottiglie al fresco (6-10°c) all’interno della loro scatola di cartone o, in mancanza, avvilupparle nella carta di giornale, per mantenerle completamente in oscurità fino a quando non sopravvenga il fatidico momento di gustarle. Una volta aperta, e sempre che non si sia riusciti a formare una compagnia degna di “compiere l’impresa”di portarla fino in fondo, la bottiglia va riposta in frigorifero a temperatura tra i 6 e gli 8° C. E per favore evitate di congelarla!

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Punto terzo: il sake è vivo, evviva il sake! 

E allora, quanto dura una bottiglia di sake aperta? Il tempo suggerito di conservazione sarebbe pari a due settimane. Anche se tutti riconoscono ad unisono che, in questo lasso temporale, il sake rimane sì consumabile pur con qualche velata differenza. Proprio perché il sake è un fermentato –  nonostante, come detto sopra, alcuni risultino stabilizzati grazie alla pastorizzazione subìta- rimane pur sempre “vivo” e tende a rivitalizzarsi (ossidarsi) una volta a contatto con l’aria subendo delicate variazioni di gusto. Per intenderci, un po’ come succede ad una qualsiasi bottiglia di vino. Per non eccedere potremo dire che fino a tre, sette giorni pur allentandosi nella struttura, il sake tiene. Dopo la prima settimana, dipende dal tipo di sake.

Punto quarto: la scuola purista!
Ora, a dire il vero, i puristi riportano che il sake possa subire dei deperimenti non solo a causa dell’ossidazione, ma anche a causa delle leggere sollecitazioni e delle continue vibrazioni del frigorifero. E loro, i puristi, consigliano di finire la bottiglia il prima possibile. Quindi se vi sentite di abbracciare la libera scuola dei puristi, sappiate che una volta aperta la bottiglia dovrete finirla , ritagliando il giusto tempo e creando l’occasione per assaporare lentamente il gusto del sake!

Punto quinto: la soluzione oltranzista.

Un attento estimatore e profondo conoscitore del sake, una volta mi fece notare che il posto migliore dove tenere il sake fosse…la propria pancia. Ora, per quanto questa soluzione possa apparire oltranzista, ha in sé qualcosa di sfacciatamente arguto. In effetti se si pensa che spesso in giro si trovano bottiglie di sake esposte sugli scaffali per lungo tempo, questa potrebbe essere di certo una scelta interessante, immediata quanto relativamente economica. In fondo farebbe salvo il sake dal diventare un cimelio da esporre e lo riporterebbe al sacro mantra: il Sake va bevuto! Presto! il Sake va bevuto!

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