Come conservare il sake. Il sake non è una conserva.

Il sake va bevuto!! Il sake va bevuto! Presto!

Masuiizumi0379

Thanks to Masuda Shuzo.

Punto primo: il sake non è una conserva.

Tutto sommato se il sake giapponese non lo si conosce, può capitare di non sapere come e per quanto possa essere conservato prima che il passare del tempo lo trasformi o lo deteriori.
E’ bene, comunque, tenere bene a mente il mantra che al sake sottende per tutta la sua esistenza: il Sake va bevuto! Presto! il Sake va bevuto! e non già il Sake va invecchiato! Certo che esistono sake che vengono invecchiati seguendo tecniche e affinamenti diversi e che riportano alle categorie dei sake Koshu o Choki jukuseishu. Questi sake, cioè,  nascono per essere invecchiati e seguono degli step diversi nella loro produzioni tali da essere idonei e compatibili con l’invecchiamento. Qui parliamo invece del normale sake che si trova nelle rivendite (sake bar, enoteche, ristoranti…) e che di solito conviene che venga consumato entro dodici, diciotto mesi dalla data di imbottigliamento che trovate sulla bottiglia. Anche se poi dipende dal tipo di sake.

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Punto secondo: al buio e al fresco!
Nel sake non ci sono né solfiti né conservanti che lo preservano dalle contaminazioni microbiologiche o dall’ossidazione. E quindi si devono conoscere alcuni minimi accorgimenti per mantenere il sake nel modo corretto. In realtà quando il sake esce dalla cantina è già stato messo nella condizione di sopportare una conservazione lunga se in ambiente idoneo. Innanzitutto la pastorizzazione, che avviene dopo il filtraggio, ha come scopo quello di bloccare i processi enzimatici e fermentativi e stabilizzare il sake permettendone una maggiore conservazione nel tempo. Sono stati propri i giapponesi a rendersi conto che riscaldando il sake per un breve lasso di tempo alla fine del processo fermentativo se ne traeva un vantaggio per la sua conservazione. E questo accadeva trecento anni prima che Pasteur arrivasse a descrivere e definire lo stesso processo! Altro sistema adottato nel Sol Levante per cercare di difendere il sake dal deperimento riguarda il materiale del contenitore. Nei tempi moderni si è scelto il vetro per creare  bottiglie di sake ambrate o verdi, opacizzate o satinate e per creare un filtro protettivo dall’esposizione della luce. Certo che questo non basta per preservare il liquido all’interno delle bottiglie se esposte per lungo tempo ed in modo diretto alla luce sia essa artificiale o, peggio, del sole. 

Ora, parlando di sake, possiamo generalizzare e dire che esistono almeno due grandi famiglie:  quelli che subiscono due pastorizzazioni e quelli che vengono pastorizzati una sola volta o neppure una (Namazake).  I sake denominati Namazake, (letteralmente “crudi”) sono i più delicati in quanto non pastorizzati o pastorizzati una sola volta e ricchi e vitali. I Namazake vanno costantemente mantenuti a temperatura controllata (0-5°c) ed al buio. Ergo vanno obbligatoriamente mantenuti in frigorifero meglio se dentro la loro scatola o altrimenti avvolti nel giornale.

Anche per i pastorizzati, la situazione migliore, la safe zone, sarebbe quella di tenere le bottiglie al fresco (5-10°c) all’interno della loro scatola di cartone o, in mancanza, avvilupparle nella carta di giornale, per mantenerle completamente in oscurità fino a quando non sopravvenga il fatidico momento di gustarle. La differenza tra le due famiglie riguarda quello che accade prima che la bottiglia venga acquistata in quella catena del freddo che nei primi deve assolutamente essere salvaguardata, pena il deperimento del sake.

In conclusione, una volta aperta, e sempre che non si sia riusciti a formare una compagnia degna di “compiere l’impresa”di portarla fino in fondo, la bottiglia va riposta in frigorifero a temperatura tra i 5 e gli 8° C. E, per favore, evitate di congelarla!

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Punto terzo: il sake è vivo, evviva il sake! 

E allora, quanto dura una bottiglia di sake aperta?

Il tempo suggerito di conservazione sarebbe pari a due settimane. Anche se tutti riconoscono ad unisono che, in questo lasso temporale, il sake rimane sì consumabile pur con qualche differenza. Proprio perché il sake è un fermentato – nonostante, come detto sopra, alcuni risultino stabilizzati grazie alla pastorizzazione subìta – rimane pur sempre vivo e tende a mutare (ossidarsi) una volta a contatto con l’aria subendo delicate variazioni di gusto. Per intenderci, allo stesso modo di come succede ad una qualsiasi bottiglia di vino bianco o rosso. Per non eccedere potremo dire che fino a tre, sette giorni pur “allentandosi” nella struttura, il sake tiene. Dopo la prima settimana, dipende dal tipo di sake.

Punto quarto: la Scuola Purista. Tutto scorre.
Ora, a dire il vero, i puristi riportano che il sake possa subire dei deperimenti non solo a causa dell’ossidazione e dell’esposizione continua e diretta con la luce, ma anche a causa delle sollecitazioni e delle continue vibrazioni del frigorifero. E loro, i puristi, consigliano di far scorrere il sake fuori dalla bottiglia il prima possibile rispetto alla data di imbottigliamento che trovate stampata sull’etichetta della bottiglia. Quindi se vi sentite di abbracciare la libera scuola dei puristi, sappiate che una volta aperta la bottiglia dovrete finirla, ritagliando il giusto tempo e creando l’occasione per assaporare lentamente il gusto del sake in abbinamento con prelibatezze nostrane o come aperitivo.

Punto quinto: la Soluzione Oltranzista. Niente va sprecato!

Un attento estimatore e profondo conoscitore del sake, una volta mi fece notare che il posto migliore dove tenere il sake fosse la propria pancia dopo aver fatto l’esperienza del palato e divenuto una parte della memoria. Ora, per quanto questa soluzione possa apparire oltranzista, ha in sé qualcosa di sfacciatamente arguto. In effetti, se si pensa che spesso si vedono in giro bottiglie di sake esposte per lungo tempo al sole, sugli scaffali o sopra la calorosa macchina del caffè di bar o ristoranti, questa potrebbe essere di certo una scelta interessante, immediata ed economica. In fondo farebbe salvo il sake dal diventare un cimelio da esporre (e da buttare) e, sopratutto, farebbe salva la realtà dei fatti ovvero che il sake è frutto del lavoro quotidiano e quindi non deve essere sprecato: il Sake va bevuto! Che niente vada sprecato!

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