Articolo semiserio da leggere nel weekend.

Il sake va bevuto!! Il sake va bevuto! Presto!

Nel sake non ci sono né solfiti né conservanti che lo preservano dalle contaminazioni microbiologiche o dall’ossidazione. E quindi si devono conoscere alcuni minimi accorgimenti per mantenere il sake nel modo corretto. In realtà quando il sake esce dalla cantina è già stato messo nella condizione di sopportare una lunga conservazione se in posto in un ambiente idoneo. E’ grazie alla pastorizzazione, che avviene dopo il filtraggio e al momento dell’imbottigliamento, se i sake possono garantire una maggiore conservazione nel tempo. Sono stati i giapponesi a rendersi conto che riscaldando il sake per un breve lasso di tempo alla fine del processo fermentativo se ne traeva un vantaggio per la sua conservazione. E questo accadeva duecento anni prima che Pasteur arrivasse a descrivere e definire lo stesso processo! Altro sistema adottato nel Sol Levante per cercare di difendere il sake dal deperimento riguarda il materiale del contenitore. Nei tempi moderni si è scelto il vetro per creare  bottiglie di sake ambrate o verdi, opacizzate o satinate e per creare un filtro protettivo dall’esposizione della luce. Certo che questo non basta per preservare il liquido all’interno delle bottiglie se esposte per qualche anno ed in modo sconsiderato alla luce e sopratutto alla luce del sole. 

Thanks to Masuda Shuzo.

Punto primo: il sake è una bevanda giovane, non è una conserva.

Tutto sommato se il sake giapponese non lo si conosce, può capitare di non sapere come e per quanto possa essere conservato prima che il passare del tempo lo trasformi o lo deteriori.
E’ bene, comunque, tenere a mente il mantra del sake: il Sake va bevuto! Presto! il Sake va bevuto! e non già il Sake va invecchiato! Certo che esistono sake che vengono invecchiati!  Ma seguono tecniche e affinamenti diversi (sake Koshu o Choki jukuseishu). Questi sake “nascono” cioè proprio per essere invecchiati e sono oggetto di accorgimenti e affinamenti diversi nella produzione tali da essere idonei e compatibili con l’invecchiamento. Qui parliamo invece del “normale” sake che si trova nelle rivendite (sake bar, enoteche, ristoranti…) (a trovarne!) e che di solito conviene che venga consumato entro una media di dodici, diciotto mesi dalla data di imbottigliamento che trovate sulla bottiglia. Anche se poi dipende dal tipo di sake e da come è stato mantenuto nel frattempo.

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Punto secondo: al fresco e al buio!

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